トミーの献立帖


第6回目は、
煮物
『トマトの寄せ煮物』です

トマトとじゃが芋の味と色合いの取り合わせを考えてみました

料理手順
トマトは皮を十文字の庖丁目を入れ、熱湯を通して氷水にとり、皮をむき、ヘタを落とし、半分に切って種を取り除く
先のトマトを裏ごしし、塩胡椒で味を調える。
水で柔らかくした板ゼラチンを少量の水で煮溶かす
オクラは塩みがきし、下茹でして吸い地につけ、刃叩きしてねばりを出す
トマトピュレにゼラチン地を合わせ、トマト寄せ地をつくる
容器にラップを敷き、トマト寄せ地を入れ、真ん中に叩きオクラをおいて芯にし、茶巾に包み、氷水に浮かす
じゃが芋は皮をむき、蒸して裏ごしをする
鍋に出汁、薄口醤油、味醂を合わせ火にかけ、じゃが芋ピュレを加えまぜ、水溶き片栗粉を引いてあんにする
蓴菜は水切りし、じゃが芋あんに入れまぜて仕上げる
トマトが固まったのち、ラップをはずして器に盛り、じゃが芋あんを注ぎ、キャビア、セルフィーユを天盛りにする

冷やし煮物としても、美味しいです。

(トミー)

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