トミーの献立帖


第10回目は、
冷やし煮物
『夏野菜の冷製』です
ズッキーニ、ペコロスを夏野菜に加えた冷やし煮物です。

料理手順
石川芋は六方にむく。南瓜は皮をむいて、蝶の型抜きで抜く。ペコロスは皮をむく。
先の三種を下茹でし、鰹出汁を合わせた八方出汁で炊き上がる。
ズッキーニと茄子はヘタを落とし、適当な厚さで輪切りにし、さらに四つ割にする。
ズッキーニと茄子を一度油で揚げ、氷水に落とし、水切りして、八方出汁につけこんでおく。
ミニオクラはヘタをむき、塩でみがいて下茹でにし、氷水に放してのち、八方出汁にひたす。
ミニトマトは湯に通し、皮をむき、八方出汁につける。
冬瓜は四角に切り、薄く皮をむき、重曹をすりこみ、茹でて水にさらし、紅葉の型抜きで抜いたのち、八方出汁で炊く。
鶏ガラスープと鰹出汁を合わせ、味醂、白醤油で味を調え、温めて、ゼラチンを溶かし、鍋ごと氷水に浮かし、荒熱をとる。
調理した八種類の夏野菜をガラス鉢に盛り入れ、寄せ地を張り、冷やし固める。

(トミー)

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