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トミーの献立帖


第15回目は、
鍋物『蟹コーン鍋』です。

料理手順
蟹足の身は、さっと霜降りして節の部分を残し、殻からはずす。
チンゲン菜は色よくボイルしておく。
馬鈴薯へ皮をむいてさっと焼き目をつけ、ボイルしておく。白菜は一枚ずつはずし、ボイルして巻きすで巻き、水気をしぼる。小玉葱は天地を落とし、ボイルしておく。
人参は花にむいてボイルする。ブロッコリーは適当な大きさに包丁し、ボイルしておく。南瓜は一口大にしてボイルしておく。舞茸はそうじしてよく洗う。葛きりは、湯もどしする。
鍋汁は、鶏スープ、牛乳、コーンスープ、薄口醤油、バター合わせて味つけする。鍋に材料を入れて炊き、上がりに胡椒を振る。
(トミー)

トミーの献立帖


第14回目は、
煮物『海老芋あん肝射込み』です。

料理手順
海老芋は勾玉の形にむき、下茹でして、一度さまし、のちくり抜きで中を抜く。
あん肝は塩を振って蒸し、角に包丁して、味を調えて角煮にする。
海老芋のくり抜いたところにあん肝を射込み、白煮の要領で炊き上げる。芽蕪は皮をむき、色出しして、地に含ませる。器に海老芋を盛り、芽蕪をそえ、針柚子を天盛りとする。
(トミー)

トミーの献立帖


第13回目は、
蒸し物『蟹湯葉巻き蒸し』です。

料理手順
蟹の剥き身を棒状にしておく。
粟麩は拍子木に包丁し、薄味に煮含める。なめこはぬめりをさっと洗って煮含める。ゆばを蟹の長さに合わせて切り、広げて粉打ちし、蟹棒を巻き、包んで蒸し上げる。蒸し上がったら、器に盛り、粟麩をそえ盛りにし、なめこを散らす。熱い生姜あんをたっぷりかけ、天盛りに針生姜をのせる。 (トミー)

トミーの献立帖


第12回目は、
秋煮物『秋鮭博多煮』です。

料理手順
秋鮭は三枚におろして上身をへぎ、薄塩を当てて30分おく。
白菜は、厚くなっている部分をへぎ、一枚ずつ色出しし、八方地につけて含ませる。
流し缶に水気をふいた白菜、鮭の順に重ねて並べ、つなぎに擂り身を塗り、博多にして20分ほど蒸し上げる。
大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油、砂糖、味醂で味を調える。
絹さやは針打ちして含ませる。
柚子はいちょうの型で抜き、白い部分を取ってボイルする。
秋鮭博多煮を切りだし、小口を見せて器に盛り、麩と絹さやを添えていちょう柚子を天盛りにする。
(トミー)

トミーの献立帖


第11回目は、
涼感を誘う『変り南禅寺蒸し』です
胡麻豆腐と茶碗蒸しのとりあわせと、流し素麺を使った煮物です。

料理手順
白当り胡麻、吉野葛を練り合わせて胡麻豆腐を作り、適宜の大きさに包丁する。
海老はボイルして、皮と頭を取り、鮑は塩みがきしてのち塩蒸しとし、のち、切りだして雲丹蒸しとする、
三輪素麺は、端を結いて湯をし、冷水にとる。
器に胡麻豆腐を置いて茶碗蒸しの地をはり、茶碗蒸しの要領で蒸し上げる。のち、冷まして素麺をまわりに置き、海老、鮑をのせて、美味あんを張り、振り柚子をする。
天に芽葱、おろし山葵を盛る。
(トミー)

トミーの献立帖


第11回目は、
蒸し物
『鮎と茄子酒蒸し』

料理手順
茄子は皮をむいて、ミョウバンと重曹を入れた水につけ、よくもんでからボイルし、含ませる。
茄子の皮は、繊に打ってミョウバンにつけ、のち粉をつけて油て揚げる。
鮎は、三枚におろして腹骨を取り、
薄塩を振る。のち、湯霜をして冷水にとり、茄子に合わせて切りだし、茄子の上にのせて酒を振り、蒸し上げる。
冷まして器に盛り、蓼酢味噌をかけ、天に茄子の皮をのせる。
蓼酢味噌は、甘味をおさえて玉味噌を練り、のち蓼の葉を当り鉢で当たって、玉味噌と酢で味を調える。

(トミー)

トミーの献立帖


第10回目は、
冷やし煮物
『夏野菜の冷製』です
ズッキーニ、ペコロスを夏野菜に加えた冷やし煮物です。

料理手順
石川芋は六方にむく。南瓜は皮をむいて、蝶の型抜きで抜く。ペコロスは皮をむく。
先の三種を下茹でし、鰹出汁を合わせた八方出汁で炊き上がる。
ズッキーニと茄子はヘタを落とし、適当な厚さで輪切りにし、さらに四つ割にする。
ズッキーニと茄子を一度油で揚げ、氷水に落とし、水切りして、八方出汁につけこんでおく。
ミニオクラはヘタをむき、塩でみがいて下茹でにし、氷水に放してのち、八方出汁にひたす。
ミニトマトは湯に通し、皮をむき、八方出汁につける。
冬瓜は四角に切り、薄く皮をむき、重曹をすりこみ、茹でて水にさらし、紅葉の型抜きで抜いたのち、八方出汁で炊く。
鶏ガラスープと鰹出汁を合わせ、味醂、白醤油で味を調え、温めて、ゼラチンを溶かし、鍋ごと氷水に浮かし、荒熱をとる。
調理した八種類の夏野菜をガラス鉢に盛り入れ、寄せ地を張り、冷やし固める。

(トミー)

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第9回目は、
煮物
『鰻のとまと煮』
栄養満点のトマトと鰻を組み合わせました。

料理手順
さき鰻は半分に庖丁して串打ちし、紹興酒でスプレーしながらこんがりと白焼きにする。
鍋にサラダ油とニンニクを熱して香りを出し、弱火で玉ねぎを炒め、半切りにしたトマト、トマト缶、出汁を入れ、煮立てる。
先の鍋に紹興酒、酒を加えて香りをつけ、トマトをつぶすようにして少し煮詰め、濾してトマトソースとする。
白焼き鰻を切りだし、トマトソースで煮込み、砂糖、塩、薄口醤油で味を調え、紙蓋をして煮上げる。
新生姜を短冊状にスライスする
薄揚げは、油抜きをし、生姜に合わせて短冊に切る。
蓮芋は皮をむき、ふり塩をし、しんなりしたら湯がき、冷水に落としたのち、生姜に揃えて切る。
さきの三種を八方出汁にて煮浸しにする。
器に、鰻トマト煮、生姜、薄揚げ、蓮芋を盛り合わせ、白髪葱、蓮根煎餅を天盛りとする。

(トミー)

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第8回目は、
焼き物
『身巻き蟹玉だれ焼き』です

料理手順

水茄子は、桂にむいて170~180℃の油で揚げ、皮のほうは打ち抜きで抜く。
身のほうは、湯をして玉味噌でからめておく。たらば蟹身を茄子の身とともに芯とし、先の茄子皮で巻いて金串を打つ。
玉味噌を煮切り酒でのばして、かけ焼きとする。

付け合わせに
小茄子を油で揚げて、冷水に落とし、皮を取り除いて、諸味噌に1時間ほど漬け込む。
空豆は、塩ゆでとする。
(トミー)

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第7回目は、
焼き物
『鮎子持ち田楽』です

料理手順
鮎は鱗を取って三枚におろし、観音開きにし、薄塩をしておく。
おからは、水漉しして味をつけ、鍋で煎り煮にし、下味をつけた人参、椎茸、グリンピースを混ぜ合わせる。
木の芽をすり込んで田楽味噌を作る
鮎でおからを巻き込み、楊枝で止めて焼き上げ、上がりに田楽味噌を塗って仕上げる。

付け合わせに、むかご羊羮をつける。
羊羮は、少し塩味の効いた羊羮です。

(トミー)

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第6回目は、
煮物
『トマトの寄せ煮物』です

トマトとじゃが芋の味と色合いの取り合わせを考えてみました

料理手順
トマトは皮を十文字の庖丁目を入れ、熱湯を通して氷水にとり、皮をむき、ヘタを落とし、半分に切って種を取り除く
先のトマトを裏ごしし、塩胡椒で味を調える。
水で柔らかくした板ゼラチンを少量の水で煮溶かす
オクラは塩みがきし、下茹でして吸い地につけ、刃叩きしてねばりを出す
トマトピュレにゼラチン地を合わせ、トマト寄せ地をつくる
容器にラップを敷き、トマト寄せ地を入れ、真ん中に叩きオクラをおいて芯にし、茶巾に包み、氷水に浮かす
じゃが芋は皮をむき、蒸して裏ごしをする
鍋に出汁、薄口醤油、味醂を合わせ火にかけ、じゃが芋ピュレを加えまぜ、水溶き片栗粉を引いてあんにする
蓴菜は水切りし、じゃが芋あんに入れまぜて仕上げる
トマトが固まったのち、ラップをはずして器に盛り、じゃが芋あんを注ぎ、キャビア、セルフィーユを天盛りにする

冷やし煮物としても、美味しいです。

(トミー)

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第5回目は、
焼き物
『岩魚山葵味噌焼き』です。

料理手順
岩魚は背開きにし、わた、中骨を取り、薄塩をする。
大根を薄く切り、岩魚の背に挟み
串打ちして姿焼きにする。
白味噌を味醂、砂糖で当たり、練り味噌を作る。山葵の茎をさっとゆで
みじんに刻み、山葵も少しまぜて、先の味噌に合わせ、卵黄を入れ、寄せ菜て色をつけ、味を調える。
岩魚の大根を取り、味噌を詰めて再び焼く。
あしらいに
たまり落京と独活甘酢を添える。

(トミー)

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第5回目は、
煮物『敦盛煮』です。
安価な食材の大根を生かして、宮組に盛り付け、上品な一品に仕上げた煮物にしました。
宮組とは大根の置き方の一つで、大根を正円にむき、中央の穴も正円に抜く、煮上げて真半分に割り、互い違いに組ませることをいう。昔、宮中で用いられた。

料理手順
大根は厚さ4センチほどの輪切りにし、皮を厚めにむき、中央に筒抜きで穴をあける。
筒抜き大根を米のとぎ汁で下茹でし、水にさらす。
鍋に出汁、酒、昆布、薄口醤油、塩で煮含める。
車海老は背わたを抜き、塩茹でにして殻をむき、庖丁する。
芽甘草はたっぷりの塩をまぶしてみがき、塩茹でにする。
煮含めた大根は二つに庖丁し、器に宮組にし、車海老、芽甘草をあしらい、煮汁を張っておろし柚子をのせる。

(トミー)

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第4回目は、
蒸し物『たらば蟹若布蒸し』です。
若布は、若芽、若女、若目に通じ、古くは若返りの薬と信じられ、現在でも、縁起物として欠かせないものとされている。また、食生活になじみが深く、普遍的な素材ともなっている。
料理手順
たらば蟹の棒身を中骨を抜き、出汁に漬けておく。
乾燥若布を微温湯でもどし、筋を取って塩湯を通し、色出しする。
若布は水気をよくふき取り、抜き板に広げて形を整え、刷毛で粉を打ち、表面に生身を薄くのばす。
蟹身の汁気をふき取り、打ち粉をして、先の上にのせ、若布て巻き込み、巻きすで巻いて形を整える。角面器に熱々の八方だし汁を入れ、若布て巻いた蟹身を入れ、ラップて密閉し、静かに蒸し煮にする。蒸し上がったら、小口切りにして、器に盛り付ける。
(トミー)

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第3回目は、
柚子釜2種です。

一品目は、『柚子釜しぐれ』です。
料理手順
黄柚子を、卸し金にて皮目をすりおろし釜にとり、ボイルしてよく水にさらし、のちにうす蜜に含ませる。
才巻海老は 塩はボイルする。牡蠣は霜ふりする。銀杏は色出しとして先の柚子釜に詰め、柚子味噌を流し込み、電子レンジに入れ火を通す。

2品目は、『柚子釜五色和え 』です。
柚子釜は、上1/3を輪切りとし、下2/3を中身をくりぬき塩水にて洗う。野菜5品、長芋、胡瓜、人参、大根、蓮根は切りだし、軽く湯煎し甘酢に漬け込む。花弁百合根は形どりした百合根を、酒、塩、食紅にて酒煎りし、取り出して水にて洗い、八方だし汁で含ます。5品の野菜を黄身酢で和え、柚子釜に盛り、天に花弁百合根をおく。