トミーの献立帖

第2回目の焼き物です。
焼き物の概略
焼き物は火を使って焼いた料理で、加熱加工のうちで最も古くから行われた調理法であります。
焼き物の技法には大別して、直接火の上で焼く直火焼きと、間接的に器などに入れて焼く間接焼きがあります。今回は『甘鯛の初雪焼き』です。
調理手順

甘鯛は三枚おろしにし、上身にして串打ちにし、かけ焼きとする。蛤は酒蒸しにし、熊笹に油をひき、甘鯛の小串焼きと葱、椎茸、蛤、百合根、銀杏などをのせる。小海老の刃叩きにしたものに卵黄と玉子の素を入れてよく混ぜて、甘鯛の上にたっぷりかけて一度焼く。
さらに卵白の泡立てたものを少し初雪のようにかけて、焼き上げて完成。

焼き物は献立構成のうえで、重要な位置を占めるものてあります。

(トミー)