カテゴリー別アーカイブ: 料理長の食材うんちく

季節の食材について井上料理長が熱く語っています!

タケノコ


もうすぐ春本番ですね。春といったらタケノコでしょうか。本当に良い土のタケノコですと

とれたてなら生のままか軽く茹でただけでもお刺身でいただけると思いますがもう少し美味しくするにはひと工夫

タケノコは酒食いのタケノコと言われる位お酒も吸うが相性がよろしい様でタケノコを良き大きさに切り鍋に並べヒタヒタのお酒と昆布を敷き

落とし蓋をして汁が少しだけ残るまで煮詰めます エグミもとれ残った汁はすっきり甘く切ったタケノコにつければ照りも良く削った鰹節と山葵と醤油を添えてはい!どうぞ! (テツ)

大根


皆さんに一番身近で馴染みがあり北から南まで産地も広い大根料理方もこんなに

多い野菜も少ないのではないのでしょうか 大根おろしで漬け物で煮物で焼き物でといくらでも出てきます

色々種類はありますが大体は葉の付いた方が甘くかたいです(サラダなどに)真ん中は甘くて柔らかい(煮物むき)さきっぽは辛いです(おろしむき)

甘い辛いを使いこなしたら料理が楽しくなると思います (テツ)

オリーブオイル


オリーブはモクセイ科の常緑樹で樹齢が長く千年を超える古木でも実をつけるそうです

油としてオリーブオイルを用いることが健康増進老化防止につながることが科学的にも明らかにされています

柏屋旅館ではお客様やボスの意向もあり夕食の一品は健康で華があり、驚きのあるひと皿を目指していますが

比例してオリーブオイルを使う頻度も多くなって来ました 沢山使うようになり新たに気ずいた事もあり

またトライしてみたい事も増えてきました 日本でオリーブオイルといったら小豆島 連休がとれたら絶対行ってこようと思います
(テツ)

カチカチ唐墨


あけましておめでとうございます 本年も食材を中心にお話したいと思います

本年最初は数年前に試作で作ったカタメの唐墨です 通常の二倍から三倍の大きさのボラコの血管の血抜き

をよくし8時間から10時間強塩し後水洗いし形を整えながら水分を取ってゆき最後に干しあげみす

程よいかたさになったら出来上がりです ここまでは通常の所なのですがさらにかなり硬めまでゆっくり干しあげます

色めは少々悪くなりますがその味といったら何と表現したらいいか濃厚芳醇お酒が何杯も飲めてしまいます

この場合出来れば日本酒しっかりとした造りの純米酒または辛口本醸造の燗酒

一口かじりば舌にまとわりつき思わず目をとじ味を確かめたくなり んー美味い そうそう徳利も瓢形で小さめのぐい呑みにトクトクあーいい音 しあわせ!

これもボスに頼んで近い将来実現したいと思います
(テツ)

柚餅子ゆべし


それこそご当地グルメならぬご当地柚餅子が沢山ありますが柑橘なのでやや西

よりの地方が多いでしょうか?お菓子系や珍味系様々です 五年程前まではよく

作りましたが初めて食べても懐かしい感じがする超スローフードです

柚子をくり抜き餅粉や胡桃胡麻赤味噌砂糖などをよくまぜ中に鋳込み藁を敷いた

蒸し器で弱火で柚子の色が味噌の色に変わるまでじっくり蒸し上げます

あとは一つ一つ和紙でつつみ軒先につるし後は自然の力のみで出来上がるのを待ちます

二カ月半程かかるのでひとつひとつとても愛おしく感じますスローフード万歳!

近い将来ボスに旅館の軒先の予約をしたいと思います
(テツ)

黒豆


師走になるとどこの乾物屋さんにもいろんな産地の黒豆がドッサリとならびます

大粒になればなるほど他の豆の何倍もの値段がつきまさに豆の王様

あなたは硬派ですか?軟派ですか?変な意味ではありません豆の硬さの好きずきです

豆に蜜を吸わせ皺なくプックリ膨らんだところが葡萄の様なので葡萄豆

一方皺がよるまで元気で生きましょうという縁起物ですから皺付き少々硬めが正当派という方もいらっしゃいます

どちらも味わいありますね いままで食してない方もぜひ一度チャレンジしてみてください (テツ)

マシュマロ


マシュマロ

柏屋旅館では毎年恒例の冬のイベントとして館内はクリスマス一色

館内の飾り付けはもとよりスタッフの出で立ちBGMなどなど

夕食後はスモアパーティーで盛り上がってます

アメリカなどでバーベキューの後でマシュマロを焼いてクラッカーやチョコレートで挟んで食すお菓子です

恥ずかしながら自分は小さい頃から食べ物は好き嫌い無いのですがどうしても

マシュマロだけは食すと気持ち悪くなってしまい何十年も食していませんでした

こちらに来て味が分からないのではお客様に説明出来ないので

ええぃ!ままよ!とばかり ぱくり パフ サクサク ムチュ キットカット あれ!甘いけれどいけるではありませんか ウン

お客様にどんどん紹介して行こうと思っています (テツ)

エノキタケ


本日はエノキタケについてお話します。年間を通してスーパーなどで売られていますが

実は野生のエノキタケもあるのです

例外的な冬のキノコで別名ユキノシタ

この別名は山菜にもあります

野生のエノキタケはかさの表面が赤褐色から

暗褐色です
広葉樹の枯れ木に株状に発生します

柿、桑、榎などの庭先の切り株にも発生します

食べ方はほんとうに万能で何にでもあいます
でもなかなか見つかりません
(テツ)

なめこ


いまでは栽培物がいつでもあり、季節感が失われてしまいましたが

四万近辺ではまだちょこちょこ採れるらしいです

広葉樹の枯れ木とくにブナの倒木を好んで群生します

よくナラタケなどと一緒に見つけられますが

ナラタケは中央部に黒っぽい斑点があり周辺に

かすかに放射状の線があり見分けられます

味噌汁、辛子醤油和え、おろし和え、佃煮などがよろしい様です (テツ)