カテゴリー別アーカイブ: 料理長の食材うんちく

季節の食材について井上料理長が熱く語っています!

早春のおもてなし ご夕食の献立


早春のお料理

早春のご夕食の献立は、冬の名残と早春のコンチェルトがテーマです。
春を思わせる食材とからだを温める料理との協奏をお楽しみください。

料理長 井上哲夫

食前酒
大盃の梅酒

榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

花豆、こんにゃく、梅酒
定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
菜の花と山独活の山葵和え

菜の花山葵和え
さっとボイルした菜花と山独活を山葵の効いた出汁でお召しあがりください。天に芽甘草(めかんぞう)を載せました

焼物
大根のステーキ

大根のステーキ
出汁の旨みをたっぷり吸った大根のステーキに牛バラ肉を合わせました。

中皿
雲丹のフラン

ウニのフラン
色鮮やかな塩味の雲丹(うに)のプリンです。バナナが隠し味の人参ソースを敷きました。

煮物
馬鈴薯饅頭

馬鈴薯まんじゅう
中に鰆とそら豆を包んだ馬鈴薯饅頭です。もちっとした歯ごたえと胡椒の風味をお楽しみください。

小鍋
上州麦豚と塩鱈の酒粕鍋

粕鍋、上州麦豚
春とはいえまだ寒さの残る四万温泉。粕鍋で体を温めてください。麦たっぷりの飼料で育った群馬名産の麦豚の粕鍋です。

留肴
高野豆腐とグリーンピース

グリーンピースと高野豆腐
緑鮮やかなグリーンピースと高野豆腐のハーモニーをお楽しみください。

釜飯
その場で炊上げ、若ごぼうのご飯

若ごぼうのご飯
蓋をあけるとふわっと香る若ごぼうが食欲をそそります。
※当館は中之条産のコシヒカリを使っています

吸物
若竹碗

春の定番の吸物。九州産の筍を使いました。

香物
漬物三種

デザート
胡桃の入ったブラウニーと苺のムース

デザート
香ばしいクルミ入りのチョコレートブラウニーと群馬県産の苺をつかったふんわりムースです。

盛夏のおもてなし、ご夕食の献立


四万温泉柏屋旅館のご夕食

四万温泉にも盛夏がやってきました。利根水系で育った鮎や赤城鶏など県産素材とビタミンやミネラル豊富な夏野菜を組み合わせ、暑い夏を元気に過ごせる献立です。
料理長 井上哲夫

食前酒
大盃の梅酒

榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

花豆とこんにゃく
※illustrated by Y.Miyamoto
定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
グリーンレタスのお浸し

グリーンレタスのお浸し
夏の光をたっぷり浴びて緑に育ったレタスの外側と枝豆、パプリカのお浸しです。

焼物
鮎の一夜干しと茄子田楽

鮎の一夜干しと茄子田楽
鮎をひと手間かけて三枚におろし一夜干しにしました。アントシアニン豊富な茄子田楽とともにどうぞ。

中皿
焼きトマトと二種のチーズのサラダ

焼きトマトのサラダ
モッツァレラとマスカルポーネとトマトのサラダです。抗酸化作用や美肌効果が高いと言われるブロッコリースプラウトを添えました。

煮物
冬瓜海老そぼろ餡かけ

冬瓜の海老そぼろ餡
冬瓜を柔らかに煮含め、海老のそぼろの入った餡をかけました。

冷やし皿
赤城鶏の酒蒸しと夏野菜の胡麻浸し

赤城鶏と夏野菜
県産赤城鶏を酒蒸しにしパリッと皮目を焼いたのち冷やしました。たくさんの夏野菜とともに、胡麻の効いた出汁でどうぞ。

留肴
白瓜昆布締め 黄身酢かけ、心太

白瓜
昆布締めの白瓜におくらや梨などを添えました。心太と黄身酢の酸味が爽やかです。

釜飯
その場で炊上げ、とうもろこしのご飯

とうもろこしご飯、鱧
県産のとうもろこしと一緒に炊込みます。
※当館は地元中之条のコシヒカリを使っています

吸物
鱧真薯(しんじょ)のお吸い物

塩焼きした鱧(はも)が入った真薯です。

香物
三種盛

デザート
レモンムースとフレンチトースト

レモンムースとフレンチトースト
夏にぴったりの爽やかなムースとプチフレンチトーストです。ブルーベリーと巨峰を添えました。

初夏のおもてなし、ご夕食の献立


初夏のおもてなし

新緑が日増しに濃くなる四万温泉。「香味野菜ですっきりと」をコンセプトに、初夏の爽やかさをお食事にも反映してみました。群馬特産の銀ひかりや赤城鶏もお楽しみください。
料理長 井上哲夫

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

花豆とこんにゃく
※illustrated by Y.Miyamoto
 定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
おくら胡麻豆腐

おくら胡麻豆腐
緑のグラデーションが新緑をイメージさせる一品です。昆布出汁風味でどうぞ。

焼物
群馬特産・銀ひかりの山椒焼き

銀ひかりの山椒焼き
群馬特産の渓流魚・銀ひかりの木の芽風味の焼き物です。香味野菜のセロリをあしらいに。

中皿
海老と彩り夏野菜の寒天寄せ

彩夏野菜の寒天寄せ
ソースも含め9種の野菜のハーモニー。野菜をじっくり煮込んだ出しがベースです。バジルとトマトのソースをからめてお召あがりください。

煮物
丸茄子茗荷煮

丸茄子の茗荷煮
丸茄子を油で揚げ、茗荷とともに煮込みました。茗荷の風味が爽やかです。

小鍋
とうもろこしすり流し鍋

とうもろこしすり流し
 とうもろこしと鰹出汁がベースのスープのお鍋です。群馬の赤城鶏と手作りじゃが餅、たくさんの野菜とともに。

留肴
芋がらの卯の花和え

里芋の茎を干したものを戻して煮揚げ、すっきり酢の物仕立ての卯の花で和えました。

釜飯
その場で炊上げ、新生姜と鶏そぼろご飯

釜飯とお吸い物
締めのお食事はすっきり生姜風味で。
※当館は地元中之条のコシヒカリを使っています

吸物
枝豆真薯(しんじょ)のお吸い物

緑鮮やかな枝豆入りの真薯です。

香物
三種盛

デザート
西瓜ゼリーとパイナップルりんごケーキ

西瓜ゼリーとケーキ
さっぱり西瓜のゼリーと、手作りプチケーキです。

クサソテツ


別名コゴミ
春、スーパーなどでよくみかける山菜ですね
新芽は一株から7~8本生えますが、株が弱るのですべての新芽をとらないで2~3本は残しましよう

またその姿は巻き込んだ先端を内側にして、向かい合うように生えています
まるでご近所さんで井戸端会議をしているように見えますね

湿気のある草地や林の中などでみられます
アクが少ないのでなんにでも合うようですね
意外に中華風に炒めても美味しいです
お試しを
(テツ)

タビラコ(ホトケノザ)


ご存知、春の七草のひとつ、ホトケノザがタビラコといわれています

水のまだ入っていない田んぼにへばりつくように葉を広げています
この姿から漢字で書くと田平子と表すそうです

春に花茎が10センチほどに伸び、枝分かれした先に黄色の花をつけます
冬から春にかけて若葉をつんで食用とします

摘んだ若葉を茹でてお浸しや和え物、炒め物、汁のみ、佃煮などでお楽しみ下さい
(テツ)

春のおもてなし、ご夕食の献立


ご夕食の献立が春のお料理になりました。

春にはたくさんの山菜や春の野菜が一斉に芽吹きます。
デトックス効果もあると言われる春の山菜と旬の食材を存分にお楽しみください。

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

DSC00768
 定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
春野菜と帆立のお浸し

たらの芽、こごみ、ウド
山うどやこごみ、タラの芽などの山菜と春の野菜とをするめのだしが効いたお浸しにしました。

焼物
鯛の煎り雲丹焼き

鯛の焼き物
春が旬の鯛を煎り雲丹を振った塩焼きに。オリーブオイルでソテーした春の野菜を添えました。

中皿
蔓紫の胡麻クレープ巻き、つぶ貝木の芽味噌添え


栄養価が高いと言われる蔓紫(つるむらさき)を胡麻風味のクレープで巻き、海老や木の芽味噌と合わせたつぶ貝を添えました。

煮物
若竹煮


出会いの若布と筍を炊き合わせました。赤土の新じゃがとともに。

小鍋
山菜麦豚鍋

 わらび、ふき、ぜんまいなどの山菜と群馬県産麦豚のお鍋です。甘みを感じる白味噌仕立てで。

留肴
芹と椎茸の白和え

芹と椎茸の白和え
春の香りの芹を優しい味の白和え衣で和えました。

釜飯
その場で炊上げ、筍と桜海老のご飯

桜海老と筍のご飯
筍の食感とこくのある桜海老の風味をお楽しみください。
※当館は地元中之条のコシヒカリを使っています

吸物
あおさ海苔の赤だし

春の香りたっぷりのあおさ海苔をお楽しみください。

香物
三種盛

デザート
桜杏仁豆腐、わらび餅、小豆


桜の香りの杏仁豆腐です。わらび餅は小豆とともにどうぞ。

ハマボウフウ


漢方の薬草のボウフウに似ていて海岸の砂地に生えるのでハマボウフウと名ずけられました

防風と書いて文字通り砂をかぶり風を防いでいます
ちなみに[防風採り]は早春、3月の季語になっています

緑色の若葉と黄白色の根元をそれぞれ料理します
可愛らしく刺身に添えたり、生でサラダに加えたり、さっと湯がいて胡麻和えなどでお楽しみ下さい
(テツ)

早春のおもてなし、ご夕食の献立


2015年2月からの夕食の献立です。

春は目の前。とはいえまだまだ寒い日が続きます。そこで、暖まる食材やバランスの良い食材で「冷え解消」を目指した献立をご用意しました。

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

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 定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
胡麻豆腐、花山葵

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胡麻は漢方では体を温める「陽性食品」と言われています。昆布の旨出汁でどうぞ。

焼物
大根ステーキ焼豚添え

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出汁をたっぷり吸った大根をソテーし、群馬の麦豚を添えました。色鮮やかな春菊のソースで。

中皿
長葱のムースと合鴨の燻製

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体を温める効果のある長ネギをムース、焼き葱、揚げ葱の三種の調理法で楽しんでください。合鴨の燻製とともにどうぞ。

煮物
馬鈴薯饅頭

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じゃがいもベースの饅頭の中に鰆とエリンギが入っています。野菜だけで取った優しい出汁の餡で召し上がってください。

小鍋
豆乳鍋

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 柚子胡椒を忍ばせた豆乳ベースのお鍋です。体を温める効果のある生姜入り鶏団子と帆立団子が入っています。

留肴
菜の花 黄身辛子和え

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早春の雰囲気たっぷりの菜花をピリ辛の黄身辛子で和えました。

釜飯
その場で炊き上げ、かやくご飯

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鶏、蓮根、椎茸、牛蒡、人参などたくさんの具の入ったご飯です。
※当館は地元中之条のコシヒカリを使っています

吸物
若竹椀

早春の定番。柔らかな筍とわかめの風味をお楽しみください。

香物
三種盛

デザート
きな粉プリンとメレンゲぼうろ

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柔らかプリンの上には生姜入り金平糖をトッピング。アーモンド風味のメレンゲぼうろもお楽しみください。

ツバキ


冬でもつやのある緑の葉を保つ常緑樹ですがアンコ入りの道明寺粉を椿の葉で挟んだ椿餅は平安時代には宮中の祭祀に用いられていたそうです

葉は昔、甘露煮などのつや出しに使われていました

花は生で天ぷらに

軽く湯がいて三杯酢で酢の物に

湯がいて他の葉物と合わせお浸しでどうぞ

(テツ)

 

 

 

ハハコグサ


キク科別名、コウジバナ、モチバナ
春の七草のオギヨウのことです

今は七草粥のほかにあまり利用されていませんが、別名のモチバナの名のとおり昔はヨモギの代わりに草餅に利用されていたようです

葉や茎に綿毛が多く密生していて少々舌触りが悪いのが難点です
春の七草にかぎりませんが野草にはデトックス効果がありますので皆様たまには野草を食し一年を元気にお過ごし下さいませ
(テツ)

冬の根菜はすごいぞ!


四万温泉柏屋旅館 冬の献立
四万温泉柏屋旅館の冬のご夕食

冬の根菜はすごいぞ!をテーマにした、根菜たっぷりのお料理です。根菜類は、食物繊維やビタミン類を豊富に含む、栄養たっぷりな食材です。赤城鶏や鮭とともにごゆっくり味わってください

食前酒
大盃の梅酒

榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
公魚(わかさぎ)南蛮漬け

公魚の南蛮漬け
冬が旬の公魚をカラッと二度揚げにし、菊花蕪とともに南蛮酢に漬けました

焼物
赤城鶏と舞茸の塩焼き

赤城鶏、舞茸、肝松風
鶏もも肉の串焼き、鶏の肝松風、舞茸、人参マリネなどを朴葉に載せました。

中皿
冬の根菜のオリーブ焼き

根菜たっぷり、オリーブオイル焼
長芋、蓮根、下仁田ネギ、ビーツなどをオリーブオイルで焼き、カリフラワーベースのソースを添えました。チシャトウとブロッコリーもご一緒に

煮物
小蕪の鶏そぼろ餡かけ

小蕪の鶏そぼろ餡かけ
皮付きの蕪を時間をかけてじっくり火を通しました。まるごとお楽しみください。

小鍋
鮭と根菜の粕汁鍋

鮭と根菜の粕汁鍋
寒い季節にうれしい、身体の芯から温まる粕汁のお鍋です。根菜類も沢山入っっています。

留肴
菊菜と山えのき胡麻浸し

菊菜と山えのき胡麻浸し
出汁をたっぷり吸った山えのきと菊菜を胡麻で和えました。

釜飯
その場で炊き上げ、大根ご飯

生のままごま油で炒めた大根と、切り干し大根とを炊き込んだご飯です。
※当館は地元中之条のコシヒカリを使っています

吸物
里芋真薯(しんじょ)

里芋と白身魚を合わせ昆布だしを含ませた真薯をお楽しみください。

香物
三種盛

デザート
焼き芋プリンとブラウニー

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お芋の自然な甘みのプリンと手作りチョコレートブラウニーです。いちごも添えました。

マイタケ


これから本格的鍋シ-ズンで登場の機会も増えると思います

残念ながら天然物は本当に少ないです
じっくり天然物を見てみると皆が一斉に手を天に向け踊っているようにも見えますね

やっと見つけたキノコをみて踊り出したという語源を思い出します

栽培ものは新潟県が一番の出荷数だそうです
ちなみに群馬県は五番目だそうです

マイタケというと何といっても秋田県のキリタンポ鍋を思い出します
比内鶏、芹、などと共にマイタケはなくてはならないキノコですね
群馬県も、オキリコミや鍋にたくさん入るようです

長時間汁に浸かっているとアクで汁全体が茶色っぽく色が着いてきますのでご注意下さい

サッと煮て食感と香りを楽しんでください
(テツ)

四万温泉柏屋旅館 秋の献立


ご夕食メニューが【秋の献立】になりました。

四万温泉柏屋旅館の料理

秋の群馬は収穫の時期。舞茸などいろいろなきのこ、野菜、りんごなど県産食材をたっぷり使い、食欲の秋にふさわしい献立になりました。

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

 定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
ずわい蟹青葉寄せ 山葵添え

ずわい蟹青菜寄せ山葵
ずわい蟹を目にも鮮やかなほうれん草ベースの寒天で寄せました。山葵とお出汁で。

焼物
秋鮭の味噌柚庵焼き

秋鮭の柚庵焼
秋といえば鮭。柚子の香りを効かせた味噌風味の焼き物に仕立てました。

中皿
里芋ときのこのテリーヌ、牛蒡ソース

茸のテリーヌ牛蒡ソース
秋を凝縮したような一品です。あわび茸、椎茸を里芋ベースのテリーヌで寄せました。牛蒡(ごぼう)風味のソースを絡めてお召し上がりください。

煮物
とんぶり入り飛龍頭 しめじと菊花餡

とんぶり入り飛龍頭
畑のキャビア・とんぶりを入れた手造り飛龍頭に出汁の効いたしめじと菊花の餡をかけました

小鍋
上州麦豚の味噌鍋

上州麦豚のお鍋
麦を多く含む飼料で契約農家により生産された「麦豚」をメインにした味噌仕立てのお鍋です。野菜やきのこもたっぷり。

留肴
地元の林檎と金時草のみぞれ和え

もって菊、林檎みぞれ和え
地元の林檎と金時草をみぞれ和えにし、彩りにもって菊を乗せました。

釜飯
その場で炊き上げ、茸と銀杏ご飯

秋の香り満載のご飯です。
※この時期は新潟県産コシヒカリを使っています

吸物
小松菜とえのきの赤出し

追い鰹仕立ての赤出しのお味噌汁。隠し味に粉山椒を少々。

香物
三種盛

デザート
酒粕と長芋のチーズケーキ、梨のコンポート紅茶風味

酒粕風味のチーズケーキ、梨コンポート
料理長手作り。意表をついた組合わせをお楽しみ下さい

四万温泉柏屋旅館 夏のお料理


ご夕食メニューが【夏の献立】になりました。

鮎の一夜干し、夏野菜

この夏の献立は、旬の鮎や冬瓜、夏野菜に加え赤城鶏、花まめ、こんにゃく、榛名山麓の酒蔵の梅酒など、群馬県産素材とをバランスよくミックス。
また、野菜類や豆類は全部でおよそ三十種類も使いヘルシーに仕立てました。

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

花まめとさしみこんにゃく

定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
フレッシュレタスのお浸し

フレッシュレタスのお浸し

 群馬県昭和村産の朝どりレタスをサッと茹で、シャキッとしたお浸しにしました。

焼物
鮎の一夜干しと丸茄子田楽

鮎の一夜干しと丸茄子田楽

鮎のうまみをギュッと凝縮した一夜干しと、丸茄子との焼物です。

中皿
トマトのオリーブソテー、夏野菜添え

トマトのオリーブソテー、夏野菜添え、四万温泉の料理

オリーブオイル風味でサッとソテーしたトマトに夏野菜を添えた冷たいお料理です。特製ソースをかけてお召し上がりください。

蒸物
冬瓜湯葉蒸し

しっかり出汁を含んだ冬瓜を湯葉とともに蒸し上げました。
とうもろこし風味の餡を乗せました。

鍋代わり
赤城鶏酒蒸し

赤城鶏酒蒸し

群馬県産の赤城鶏を棒棒鶏風味のたれでお召がり下さい。
新玉葱などの野菜を添えました。

留肴
新じゅんさいのとろろ寄せ

新ジュンサイのとろろ寄せ、四万温泉柏屋旅館

つるつるとした食感のじゅんさいととろろを合わせました。
出汁風味のジュレとともにどうぞ。

釜飯
その場で炊き上げ、新生姜と鶏そぼろごはん

爽やかな辛さが夏らしい、生姜風味の炊き込みご飯です。

吸物
枝豆しん薯のお吸物

ふっくら大きく育った枝豆を使っています。

香物
 女将の手作りお漬物と
 地元沢田農協のお漬物です。

デザート
抹茶オレのプリンとパイナップル
ケーキ

抹茶プリンとパイナップルケーキ

料理長手作り。
どちらもやさしい味のデザートです。

四万温泉柏屋旅館 陽春のお料理


ご夕食メニューが【陽春の献立】になりました。

四万温泉柏屋旅館の陽春の夕食

新緑の四万温泉。陽春の野菜やミネラルたっぷりの海藻を添え、群馬県産素材もたっぷりです。

食前酒
大盃の梅酒

 榛名山麓の酒蔵「大盃」の日本酒で作った梅酒です。群馬は東日本一の梅の産地でもあります。

名物
女将の手作り、花豆と刺身こんにゃく

花まめとさしみこんにゃく

定番でご好評をいただいている一品です。
手作りと地元吾妻産にこだわっています。

先附
グリーンピース豆腐

グリーンピース豆腐

 新緑の四万温泉をイメージした鮮やかな緑。香りたっぷりの出汁風味でどうぞ

焼物
鯛の山菜巻き

鯛の山菜巻き、四万温泉の料理

鯛を三枚に卸し、山菜の仲間、アマドコロを巻いてたれ焼きにしました。
酒盗で漬け込み焼き上げた帆立と焼きトマトを添えました。

中皿
陽春野菜と合鴨のサラダ、ブルーベリーソース

陽春の野菜たち、四万温泉の料理

陽春の日差しをたっぷり浴びた、独活やアスパラ、インゲンなどの野菜たちと合鴨のサラダです。
料理長特製のブルーベリーソースがとても良く合う、爽やかな一品です。

煮物
筍と新じゃがの炊き合わせ

春の煮物

筍、新じゃが、そしてミネラルたっぷりの海藻・荒布(あらめ)の炊き合わせです。
甘味噌風味で仕立てました。

小鍋
山菜と牛肉団子のお鍋

山菜と牛肉団子のお鍋

わらび、ぜんまい、うるいなどの山菜のほか、たくさんの野菜と牛肉団子のお鍋です。
あっさりさっぱり味でお召し上がりいただけます。

留肴
山くらげの卯の花和え

コリコリとした食感が特徴の山くらげを、少し酢を加えた卯の花で和えました。

釜飯
その場で炊き上げ、桜えびと筍のご飯

陽春にふさわしいご飯です。

吸物
黄身しんじょとあおさ海苔のお吸物

ふわふわに仕上げた「黄身しん薯」とたっぷりのあおさ海苔のお吸物です。

香物
 女将の手作りお漬物と
 地元沢田農協のお漬物です。

デザート
柏のよもぎ餅とグレープフルーツのゼリー

柏屋なので柏餅
5月といえば「柏餅」ですね。よもぎ餅の柏餅に、グレープフルーツ風味のゼリーを添えました。