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トミーの献立帖


第2回目の焼き物です。
焼き物の概略
焼き物は火を使って焼いた料理で、加熱加工のうちで最も古くから行われた調理法であります。
焼き物の技法には大別して、直接火の上で焼く直火焼きと、間接的に器などに入れて焼く間接焼きがあります。今回は『甘鯛の初雪焼き』です。
調理手順

甘鯛は三枚おろしにし、上身にして串打ちにし、かけ焼きとする。蛤は酒蒸しにし、熊笹に油をひき、甘鯛の小串焼きと葱、椎茸、蛤、百合根、銀杏などをのせる。小海老の刃叩きにしたものに卵黄と玉子の素を入れてよく混ぜて、甘鯛の上にたっぷりかけて一度焼く。
さらに卵白の泡立てたものを少し初雪のようにかけて、焼き上げて完成。

焼き物は献立構成のうえで、重要な位置を占めるものてあります。

(トミー)

トミーの 献立帖


今回から、色々な献立を書いていこうと思います。

初回は、旬の素材を取り入れた煮物として、『蕪と蟹の手取り真丈』です。相性のよい蕪と蟹を組み合わせた煮物です。

小蕪はヨーロッパ系の蕪が土着とされ、白くきめ細かい肌と美しい姿をしており、3~4月と11~12月に旬となり、秋冬のものは煮物に適している。千葉、埼玉、群馬の各県を主産地とする。

調理手順

小蕪は皮を剥き、粗い目の卸し金でおろし、軽く汁を絞る。
茎は小口切りにし、色よく茹で、水にさらしたのち水気を絞る。当り鉢にすり身、玉子の素、炒めた玉ねぎ、昆布だしを入れて味をつける。魚肉に味醂、塩少量、大和芋を加えてよくあたり、この中に小蕪おろしと蟹身を入れてまぜる。
鍋に昆布だしを沸かし、しんじょ地を手取りにして鍋に入れ、火を通してざるに上げておく。
八方出汁を火にかけ、手取りしんじょを温めて器に盛り、その汁に葛を引いて餡にし、蕪の茎を散らし、注ぎ入れて完成。

次回もこのように書いていこうと思います。
(トミー)